Kochen mit Bier

Beim Essen eignet sich Bier nicht nur als Getränk, sondern auch als Zutat beim Kochen. Bier in der Küche bereichert durch seinen ausgeprägten Geschmack v. a. Fleischgerichte. Darüber hinaus kann es eine wichtige Zutat von Suppen und Soßen sein. Lecker sind auch die Nachspeisen mit dem Getränk. Die verschiedenen Geschmacksausprägungen der Biersorten ermöglichen eine individuelle Variationen der Gerichte.


Suppen

Laugenbiersuppe

2 Zwiebeln
1 EL Butter
1 Laugenbrötchen
1 Milchbrötchen
1/2 Liter Fleischbrühe
1/2 Liter dunkles Bier
Fett
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Altdeutsche Biersuppe

½ l Milch
¼ l süße Sahne
½ l Pils
1 kräftige Prise Salz
4-5 EL Zucker
100 g Rosinen
1 EL Stärkemehl
3 Eigelb
1 Teelöffel gemahlener Zimt.

Alle flüssigen Zutaten vermischen. Einige EL davon trennen, den Rest in einen großen Topf geben. Dort sollen sie dann zusammen mit Salz, Zucker und den gewaschenen Rosinen bei mäßigem Feuer zum Kochen gebracht werden. Die abgetrennte Menge sollte in der Zeit mit dem Stärkemehl verrührt werden; dieses quirlen Sie dann in die kochende Suppe. Danach die Suppe erneut einmal aufkochen. Nehmen Sie dann die Suppe vom Herd und legieren Sie sie mit dem verquirlten Eigelb und schmecken sie mit Zimt und eventuell mit etwas Zucker ab.

Eine Zwiebel in Würfel schneiden und glasig werden lassen. Geriebene Brötchen anrösten, mit der Fleischbrühe ablöschen. Zugedeckt lassen. Bier zugeben, zehn Minuten köcheln lassen. Zweite Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und braun braten. Zwiebelringe über die Suppe geben, salzen, pfeffern und mit Schnittlauch servieren.



Hauptgerichte

Zigeunerbraten

1 kg Rindfleisch ( Filet ) im Ganzen
125-150 g Räucherspeck in dünnen, langen Scheiben
3-4 EL Schweineschmalz
4 große feingeschnittene Zwiebeln
2 der Länge nach dünn geschnittenen Karotten
3 EL Tomatenmark
2 Gläser dunkles Bier

Das Fleisch in etwa 2cm Abstand 4-5cm tief einkerben und die Schnittstellen mit je einer Scheibe Speck füllen, salzen und pfeffern. Das Fleisch mit einem Faden fest umwickeln, mit Zwiebeln im Schweineschmalz gut anbräunen und Karotten wie Tomatenmark zugeben. Mit dem Bier löschen. Braten unter häufigen Begießen weiter bräunen. Wenn er gar ist, die Sauce durch ein Sieb gießen.

Pfeffersteak

4 Rinderfilets von etwa 0,5cm Dicke
grob gemahlener Pfeffer
4 feingehackte Schalotten oder 2 feingehackte Zwiebeln
2 feingeschnittene Karotten
3 EL Butter oder Margarine
1/4 l dunkles Bier
1 Tasse dunkle Mehlschwitze
Salz
1/2 Lorbeerblatt
1 Prise Thymian
eine zerdrückte Knoblauchzehe

Schalotten bzw. Zwiebeln und Karotten in Butter oder Margarine weichdünnsten, aber nicht Farbe annehmen lassen. Filets salzen, gründlich mit groben Pfeffer einreiben und dann auf jede Scheibe etwas von dem angedünsteten Gemüse streichen. Steaks aufeinanderlegen und mit einem Faden zusammenbinden. Steaks von allen Seiten in Butter oder Margarine anbraten, mit dem Bier löschen und zu der Sauce Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch geben. Ganz zum Schluss mit der braunen Mehlschwitze binden.

Böhmisches Gulasch

250 g Rinderfleisch
250 g Schweinefleisch
3 grob gehackte Zwiebeln
2 EL Schweineschmalz
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
0,5 l Bier vom Pilsener Typ
1/2 Tasse Semmelbrösel
3 Tassen Sauerkraut
1 EL Kümmelkörner

Das Fleisch in große Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Schweineschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Bier löschen, Gewürze zugeben und mit den Semmelbröseln binden. Das Sauerkraut darüberlegen und das Ganze ca. 1-1,5 Stunden schmoren lassen.

In Weißbier eingelegte marinierte Schweinerückensteaks

5 Schweinrückensteaks á 180g
1 Flasche Weißbier
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
1 Pr. Paprika
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
10g Wacholderbeeren
10 Senfkörner.

24 Std. vor Zubereitung das Fleisch einlegen. Dazu Marinade aus Weißbier, Salz, Pfeffer, Paprika, Zwiebel, Lorbeer, Senfkörner, Wacholderbeeren herstellen. Kurz vor dem Garen herausnehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in der Pfanne durchbraten. Dazu empfehlen sich als Beilage Engerlinge mit Zwiebelwürfel und Kräutern gedünstet und Kartoffeln, die Sie schälen, mit einem Nußausstecher.

Biergulasch

1,2 kg Schweineschulter (ohne Schwarte)
2 El. Schmalz
200g Karotten
200g Zwiebeln
200g Kartoffeln
100g Sellerie
Salz
Pfeffer
Majoran
Kümmel
Knoblauch
0,5 l helles Bier
2 El.Tomatenmark
1/4 l Sahne

Die Schulter in mittel-große Würfel schneiden und in einem Bräter mit den Schmalz kräftig anbraten. Das in feine Würfel geschnittene Gemüse dazugeben. Wenn der ausgetretene Fleischsaft verdunstet ist, das ganze ca. 20 min. im Bräter angehen lassen. Gewürze und Tomatenmark zugeben. Diesen Ansatz gut durchmischen und mit einer Flasche hellen Bier ablöschen.

Das ganze in der vor-geheizten Röhre bei ca. 200°C schmoren. Nach ca. 30min. das Fleisch aus dem Bräter nehmen und bis zum Servieren warm halten. Zum verbliebenen Ansatz die Sahne geben und mit dem Stabmixer pürieren. Falls die Sauce zu dick ist, einfach noch etwas Bier zufügen und nochmals abschmecken. Den Ansatz über das bereit-stehende Fleisch durch ein Haarsieb passieren - fertig! Als Beilage empfehlen sich Butterspätzle oder Kartoffelpüree. Natürlich passen auch Klöße ganz hervorragend dazu

 

Beilagen

Bierkartoffel-Gratin

2 kg Kartoffeln
150g gewürfelter Bauchspeck
150g gewürfelte Zwiebeln
150g feingeschnittener Lauch
etwas Knoblauch
0,3 l Weißbier
0,4 l Sahne
4 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Kümmel
Semmelbrösel
Butterflocken

Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Speckwürfel anbraten, die Zwiebeln dazugeben bis sie schön glasig sind. Das Bier, die Sahne und die Eier miteinander verrühren. Die glasierte Speck - Zwiebelfülle zu den Kartoffelscheiben in eine große Schüssel geben, den Lauch und die Eiermasse dazugeben, würzen und gut vermengen. Das ganze in eine gebutterte Gratin - Form geben und mit Semmelbrösel bestreuen. Die Butterflocken gleichmäßig verteilen und im Ofen bei 165°C, ca. 1 Std. backen.

 

Desserts / Nachspeisen

Brauerpudding

1 l helles Bier
200 g Sago
200 g Puderzucker
150 g kandierte Früchte
100 g Sultaninen die in Kirschwasser eingeweicht wurden
eine Stange Vanille
10 Eigelb
200 ml Sahne
etwas Butter

Das Bier mit Zucker und der Vanille aufkochen, Sago hinzugeben und noch einmal aufkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und die Eigelbe sowie die kandierten Früchte und Sultaninen unterziehen. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen, mit der Masse füllen und den Pudding im Wasserbad 1/2 Stunde erhitzen. Entweder heiß mit Rahmsauce oder kalt mit Stachelbeerensauce servieren.

 

Rezepte aus dem 19. Jahrhundert.

Noch immer lecker, aber etwas ungenaue Angaben:

Karpfen in Bier

2 Kilo Karpfen schlachtet man, fängt das Blut in etwas Essig auf und schneidet die Fische in Stücke, welche man einsalzt. Dann schneidet man fünf Zwiebeln klein, schwitzt sie in 125 Gramm Butter mit 30 Gramm Mehl durch, gibt einen Liter Bock - oder Altbier, 50 Gramm geriebenen Pfeffer, einige gestoßene Nelken, Gewürzkörner und das Karpfenblut hinzu. Kocht hierin unter häufigem Schütteln die Fischstücke gar und würzt mit 10 bis 15 Tropfen Maggi Würze. Man überfüllt den Fisch mit einem Teil der durchgegebenen Sauce und gibt die übrige Sauce mit Kartoffeln dazu.

Bierkarpfen in polnischer Sauce

Die Karpfen werden geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu drei Pfund Karpfen nimmt man etwa drei Wurzeln (Möhren), eine Pastinake (Wurzel einer Gemüseart), zwei Petersilienwurzeln, drei Zwiebeln, eine viertel Sellerieknolle, schneidet alles in Scheiben und legt es in eine Kasserolle mit Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa zwei Lorbeerblättern, gießt halb Bier, halb Wasser dazu und lässt das eine Viertelstunde kochen.

Dann legt man die Karpfen hinein, streut das nötige Salz darauf, gibt 70 bis 100 Gramm Butter, eine entkernte halbe Zitrone, ein Weinglas voll Essig (das, was schon zum Blut gekommen ist, mitgerechnet) samt dem Blut hinzu und lässt alles, fest zugedeckt, noch eine Viertelstunde kochen. Sind die Karpfenstücke weich, so nimmt man sie aus der Brühe, setzt sie auf eine heiße Stelle, gibt geriebenes Weißbrot und ein Glas Rotwein an die Sauce, rührt diese durch ein Sieb und gibt sie teils über die Karpfen teils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muss dicklich sein.

Ochsenfleisch in Bier

Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa vier Kilo, welches drei bis sieben Tage alt sein muss, wird stark geklopft, mit etwas Salz bestreut, in einem Topf auf einige Scheiben Speck, zwei Zwiebeln, eine Möhre, Lorbeerblätter, Drago und grobes Gewürz gelegt, halb Bier (welches nicht bitter sein darf) und halb Wasser darauf gegossen, soviel wie nötig, das Stück ist reichlich zur Hälfte damit zu bedecken. Eine Teetasse Essig, ein Löffel Birnenmuss oder Sirup dazu und das Fleisch, fest zugedeckt, drei Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl in Fett gebraten, an zur Soße gegeben, diese durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet.

 

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