Das Farbspektrum beim Bier

So wie es eine Vielzahl von Biersorten gibt, so hat jede auch einen unterschiedlichen Farbton. Dieser wechselt noch dazu von Brauerei zu Brauerei. Bei Bier-Mischgetränken, z. B. Berliner Weiße, wird die Farbe durch den hinzugegebenen Fruchtsirup dominiert. Weniger einfach dagegen ist die Farbpalette unvermischter Biere zu erzielen, die vom hellen Goldgelb bis zum tiefen Braunschwarz reicht. Dabei ist der vorrangige Farbgeber beim Bier das Malz.

Das Malz wird in unterschiedlich langen Trockenprozessen (Darren) aus gekeimter Braugerste erzeugt. Entscheidend für die spätere Farbgebung des Bieres sind vor allem Darrtemperatur und -dauer. Ein helles Bier braucht helles Malz, und dieses liebt es kühl und schnell: Es entsteht bei Darrtemperaturen von bis zu 85 Grad und möglichst rascher Trocknung. Für ein kräftig gefärbtes Bier ist auch eine satte Malzfarbe notwendig, und die gibt es bei rund 100 Grad und etwas mehr Geduld. Farbmalz, auch "Röstmalz" genannt, wird in geringen Mengen als zusätzlicher Farbgeber eingesetzt und mag es richtig heiß: In der Rösttrommel müssen schon an die 200 Grad herrschen! Häufig werden verschiedene Malztypen gemischt, um den gewünschten Farbton zu erzielen.

Angeblich erkennen erfahrene Brauer die spätere Farbe beim Bier bereits am Geruch des Malz und des Sudes. Doch allein auf die gute Nase können sich freilich weder Mälzer noch Brauer verlassen. Letzterer vertraut zusätzlich auf technische Hilfsmittel aus dem Brauerei-Labor. Schnell und unkompliziert funktioniert die Farbbestimmung mit dem sogenannten "Kolorimeter": Eine Probe der fertigen Würze, die aus der Maische (dem mit Brauwasser vermischten und erhitzten, geschroteten Malz) gewonnen wird, dient als Grundlage. Im Vergleich mit einer genormten Farbskala wird der Farbwert ermittelt. Aufwendiger, dafür allerdings auch exakter, sind Messungen mit dem Photometer oder Spektralphotometer. Hier muß sich die Würzeprobe zunächst einer langwierigen Vorbereitung unterziehen, bis sie, sorgfältig verdünnt und gefiltert, bei einer bestimmten Licht-Wellenlänge gemessen wird. Aus dem Meßergebnis kann dann der genaue Farbwert errechnet werden. Endgültig ist dieser allerdings nicht, denn beim späteren Gärprozeß kommt es dann noch einmal zu einer Aufhellung des Jungbiers.



Nicht zu unterschätzen bei der Farbgebung ist das verwendete Wasser. Entscheidend für den Biertyp ist die Gesamthärte des Wassers und deren Zusammensetzung. Karbonatreiches Wasser etwa begünstigt die Herstellung dunklen Bieres. Für ein helles Bier, wie beispielsweise Pilsner, eignet sich besonders weiches, karbonatarmes Wasser. Nahezu unbeeindruckt von der Farbpalette zeigt sich das i-Tüpfelchen beim gepflegten Bier - die Schaumkrone. Der Grund: Farbstoffe im Bier sind extrem hochmolekulare Verbindungen, die sich im Schaum nicht anreichern. Somit kann der Farbgeber Eiweiß "ungestört" an die Arbeit gehen, und der Schaum bleibt appetitlich weiß. Lediglich bei tiefdunklen, fast schwarzen Bieren kommt es schon einmal vor, daß sich ein wenig Farbe durchsetzt und der Schaumkrone einen ganz leichten goldenen Schimmer verleiht.

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