Hefe zum Bier brauen

 

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Gattung Schlauchpilze (Ascomycota), der für die Gärung beim Bier-Brauen verantwortlich ist: Hefe ist für den Menschen von großer Bedeutung, er wandelt den in der Würze vorhandenen Malz-Zucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle. Dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sproßverband.


Im Reinheitsgebot fehlt die Hefe

Im Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wird die Hefe nicht erwähnt, obwohl ohne Hefe die Herstellung von Bier unmöglich ist. Dies wusste man indirekt auch im Mittelalter. Bereits die Polizeiordnung Münchens von 1420 schrieb vor, dass untergäriges Bier 8 Tage zu lagern sei, obergäriges jedoch sofort ausgegeben werden dürfe. Folglich musste man auch damals bereits um den Unterschied zwischen kalter (untergäriger) und warmer (obergäriger) Gärung gewusst haben.

Was man jedoch nicht kannte, war die genaue Wirkungsweise der Hefe. Die sich im Verlauf der Gärung vermehrende Hefe wurde als "Produkt der Bierbereitung" angesehen. Solange die Natur der Gärung nicht wissenschaftlich erschlossen war, nahm man an, der Alkohol sei in gärungsfähigen Körpern bereits vorhanden und werde durch die Gärung nur offenbar. Der Gärungsprozess wurde als eine Art "reinigender Vorgang" aufgefasst, im Verlauf dessen den Alkohol verunreinigende Substanzen (für solche hielt man die sich absondernden Hefezellen damals noch) abgeschieden würden.

Es ist insofern kein Wunder, dass ausgerechnet die Bäcker oft auch die besten Brauer und diese beiden Handwerke auch häufig zusammen anzutreffen waren: in der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen zu finden, um eine kräftige Gärung zu bewirken. Und so galt: "Heute back' ich, morgen brau' ich, ..." Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt. Verdarben zu viele "wilde Hefen" das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt, waren Hopfen und Malz verloren", wie es uns im Sprichwort überliefert ist.



Die Entdeckung der Hefe

Erst Mitte des 16. Jahrhunderts erkennt man den Vorgang der alkoholischen Gärung. Seitdem weiß man, dass die Hefe in Verbindung mit Zucker Alkohol entstehen lässt. Rund zwei Jahrhunderte später, 1789, erkannte der Forscher Lavoisier, dass Hefe und Zucker gleich zwei Komponenten in den Gerstensaft bringen: Den leichten Alkoholgehalt (und damit auch eine größere Haltbarkeit) und die prickelnde Spritzigkeit. Der Clou: Durch die Beigabe von Hefe wird je ein Drittel des Malzzuckers in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Das geschieht jedoch nicht über Nacht. Rund acht bis zehn Tage arbeitet die Hefe in der Regel im Gärbottich, dann ist der Gärprozeß beendet, und die Hefe wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte, so setzt sie sich - wie der Name schon sagt - unten auf dem Bottich-Boden ab. Obergärige Hefe wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft. Sie arbeitet übrigens deutlich rascher als ihre untergärige Kollegin und braucht im Schnitt gerade mal vier bis sechs Tage. Dafür muß es allerdings auch ordentlich warm im Gärtank sein. Rund 15 bis 20 Grad sind gefragt, während es untergärige Hefen bei vier bis neun Grad deutlich kühler lieben. Beide Hefetypen können nach einer gründlichen Reinigung mehrfach wiederverwendet werden.

Auch auf die Bestimmung des Alkoholgehaltes üben die emsigen Einzeller direkten Einfluß aus. Die Hefe arbeitet nach einer "inneren Uhr" und stoppt den Gärprozeß von ganz allein, wenn der Gerstensaft hochprozentig zu werden droht. Beim mehrwöchigen Nachreifen bekommt das "Jungbier" dann noch einen kleinen Extraschwips und vor allem eine gehörige Portion Kohlensäure zusätzlich.

 

Reinzucht von Bierhefe

Heute wird die Hefe in Reinkulturen gezüchtet, d.h. man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind. Nicht zu den Bier-Kulturhefen gehörende Stämme werden als ·wilde Hefen" bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen. Demgegenüber ist die Reinzucht von Bierhefe ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Wir verdanken sie den Forschungen von Pasteur (1822 - 1895) und vor allem Hansen (1842 - 1909), der sich in seinen wissenschaftlichen Arbeiten mit der Bierhefe und ihrer Reinzucht beschäftigte (erste Bierhefe-Reinkultur: 1881). Inzwischen werden Hefekulturen nicht nur an Forschungsstätten, wie der Technischen Universität München in Weihenstephan, sondern auch in vielen brauereieigenen Versuchslaboratorien gezüchtet.

 

Obergärig oder Untergärig

Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergäriges Bier oder obergäriges Bier. Zu den untergärigen (saccharomyces carlsbergensis) zählen helles und dunkles Lager wie auch Export, Pils oder Märzen. Prominentester Vertreter des obergärigen(saccharomyces cerevisiae) Bieres ist das Weiß- oder Weizenbier, aber auch Roggen- oder Dinkelbier werden obergärig gebraut, sowie als regionale Sorten auch das Kölsch oder Altbier.

Während die obergärigen Bierhefen bei Temperaturen von 15 - 21° C vergären, arbeiten die untergärigen Hefen bei Temperaturen von 5 - 12° C. Namensgebend für beide Gruppen ist, dass die obergärigen Hefen im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände bilden und an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen, während die untergärigen Hefen sich am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden absetzen.

Nach jedem Gärvorgang (der Brauer spricht von "Führung") wird die Hefe gewaschen und kühl aufbewahrt. Da sich der Hefepilz vegetativ weitervermehrt, besteht vor allem bei untergärigen Hefen die Gefahr einer Degeneration und Infektion. Um das zu vermeiden, wird untergärige Hefe meist nach 5 bis 7 Führungen weggegeben.

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Kommentar von Peter Pan | 26.01.2010

Ich muss ein Referat über Hefe zur Bierherstellung halten!! Dieseser Beitrag hat mir sehr geholfen! DANKE und PROST:):)

Kommentar von Jemand | 06.08.2010

Spitzen Seite! Hab sonst aus keiner Page erfahren, dass die Hefe später wieder wegkommt. Sehr hilfreich, vielen Dank.

Kommentar von A.M. Clemens | 23.09.2010

Sehr schöne Beschreibung der Wirkungsweise.
Heute liest man sehr häufig von Gährungskohlensäure,gerade bei Alkoholfreien Bieren. Wie entsteht diese?

Kommentar von Bente | 16.10.2010

Super Seite! Hab mich nen Keks gefreut, daß ich jetzt endlich den Unterschied zwischen ober- und untergärigen Bier kenne! Vielen Dank!!! LG

Kommentar von dingo | 13.12.2010

perfekt für unser referat

Kommentar von DieletzteRettung | 09.02.2011

Danke muss auch so ein scheiß Vortrag in der Schule halten über bier echt beste seite allgemein über bier und auch super erklärt danke ;)

Kommentar von Markus | 11.03.2011

Also, ich sitze hier auf Teneriffa und will Bier brauen. Da sehe ich ja kein Problem. Aber das mit der Hefe. Kann man Trockenhefe kaufen, sie vermehren und dann eingefrieren- oder wie macht man sie haltbar, wenn man nur ab-und-zu mal brauen will? Danke Markus

Kommentar von Günter Hagedorn | 26.04.2011

Gruss aus Mexiko. Bin im Begriff, Biere selbst herzustellen. Frage: Kann man Bierhefe selbst herstellen, wenn ja, wie wirds gemacht ?

Kommentar von elvchen | 01.06.2011

ich war gestern auf einer Brauereiführung in Abensberg: Brauerei Kuchlbauer mit dem sehenswerten "Hundertwasserturm". Das mit der hefe war mir noch nicht klar - ich dachte, man müsse Hefe zusetzen. So wie es hier steht, ist sie eigentlich schon im Brausud enthalten. Oder wird auch noch immer/manchmal Hefe zugesetzt?

Kommentar von AndiWikinger | 19.05.2012

Weiß jemand wie man die zuzugebende Hefe berechnet? Habe aus einem Buch die Angabe von 20ml Hefe(was seltsam ist; ebay z.B. bietet nur Pulver an...) auf 10 Liter Flüssigkeit gefunden. Wie geht man damit um?

Kommentar von Stüdeli Adolf | 03.06.2013

Hallo Brauerkollege,
wier sind zwei Hobibrauer seid gut zwei jahren aus der Schweiz.
Ich habe auf eurer homepage den bericht über Hefe zum Bierbrauen gelesen.
Sie schreiben in einem Satz: Nach jedem Gärvorgang ( der Brauer spricht von "Führung") wird die Hefe gewaschen und
kühl aufbewart.
Meine Frage an Sie: Wie und mit was wird die Hefe gewaschen? Wie lange kann ich die Hefe kühl aufbewahren?
Gilt das für Obergärige und Untergärige Hefe? Wie viele ml Hefe braucht es auf ca. 20l Würze.
Ich danke Dir zum voraus bestens.
Mit freundlichen Grüsen
Adolf Stüdeli

Kommentar von Alexander Schwedt | 15.01.2014

So und wie züchtet man nun Hefe als Verzollter Hobbybierbrauer?