Hefe zum Bier brauen

 

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Gattung Schlauchpilze (Ascomycota), der für die Gärung beim Bier-Brauen verantwortlich ist: Hefe ist für den Menschen von großer Bedeutung, er wandelt den in der Würze vorhandenen Malz-Zucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle. Dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sproßverband.


Im Reinheitsgebot fehlt die Hefe

Im Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wird die Hefe nicht erwähnt, obwohl ohne Hefe die Herstellung von Bier unmöglich ist. Dies wusste man indirekt auch im Mittelalter. Bereits die Polizeiordnung Münchens von 1420 schrieb vor, dass untergäriges Bier 8 Tage zu lagern sei, obergäriges jedoch sofort ausgegeben werden dürfe. Folglich musste man auch damals bereits um den Unterschied zwischen kalter (untergäriger) und warmer (obergäriger) Gärung gewusst haben.

Was man jedoch nicht kannte, war die genaue Wirkungsweise der Hefe. Die sich im Verlauf der Gärung vermehrende Hefe wurde als "Produkt der Bierbereitung" angesehen. Solange die Natur der Gärung nicht wissenschaftlich erschlossen war, nahm man an, der Alkohol sei in gärungsfähigen Körpern bereits vorhanden und werde durch die Gärung nur offenbar. Der Gärungsprozess wurde als eine Art "reinigender Vorgang" aufgefasst, im Verlauf dessen den Alkohol verunreinigende Substanzen (für solche hielt man die sich absondernden Hefezellen damals noch) abgeschieden würden.

Es ist insofern kein Wunder, dass ausgerechnet die Bäcker oft auch die besten Brauer und diese beiden Handwerke auch häufig zusammen anzutreffen waren: in der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen zu finden, um eine kräftige Gärung zu bewirken. Und so galt: "Heute back' ich, morgen brau' ich, ..." Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt. Verdarben zu viele "wilde Hefen" das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt, waren Hopfen und Malz verloren", wie es uns im Sprichwort überliefert ist.



Die Entdeckung der Hefe

Erst Mitte des 16. Jahrhunderts erkennt man den Vorgang der alkoholischen Gärung. Seitdem weiß man, dass die Hefe in Verbindung mit Zucker Alkohol entstehen lässt. Rund zwei Jahrhunderte später, 1789, erkannte der Forscher Lavoisier, dass Hefe und Zucker gleich zwei Komponenten in den Gerstensaft bringen: Den leichten Alkoholgehalt (und damit auch eine größere Haltbarkeit) und die prickelnde Spritzigkeit. Der Clou: Durch die Beigabe von Hefe wird je ein Drittel des Malzzuckers in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Das geschieht jedoch nicht über Nacht. Rund acht bis zehn Tage arbeitet die Hefe in der Regel im Gärbottich, dann ist der Gärprozeß beendet, und die Hefe wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte, so setzt sie sich - wie der Name schon sagt - unten auf dem Bottich-Boden ab. Obergärige Hefe wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft. Sie arbeitet übrigens deutlich rascher als ihre untergärige Kollegin und braucht im Schnitt gerade mal vier bis sechs Tage. Dafür muß es allerdings auch ordentlich warm im Gärtank sein. Rund 15 bis 20 Grad sind gefragt, während es untergärige Hefen bei vier bis neun Grad deutlich kühler lieben. Beide Hefetypen können nach einer gründlichen Reinigung mehrfach wiederverwendet werden.

Auch auf die Bestimmung des Alkoholgehaltes üben die emsigen Einzeller direkten Einfluß aus. Die Hefe arbeitet nach einer "inneren Uhr" und stoppt den Gärprozeß von ganz allein, wenn der Gerstensaft hochprozentig zu werden droht. Beim mehrwöchigen Nachreifen bekommt das "Jungbier" dann noch einen kleinen Extraschwips und vor allem eine gehörige Portion Kohlensäure zusätzlich.

 

Reinzucht von Bierhefe

Heute wird die Hefe in Reinkulturen gezüchtet, d.h. man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind. Nicht zu den Bier-Kulturhefen gehörende Stämme werden als ·wilde Hefen" bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen. Demgegenüber ist die Reinzucht von Bierhefe ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Wir verdanken sie den Forschungen von Pasteur (1822 - 1895) und vor allem Hansen (1842 - 1909), der sich in seinen wissenschaftlichen Arbeiten mit der Bierhefe und ihrer Reinzucht beschäftigte (erste Bierhefe-Reinkultur: 1881). Inzwischen werden Hefekulturen nicht nur an Forschungsstätten, wie der Technischen Universität München in Weihenstephan, sondern auch in vielen brauereieigenen Versuchslaboratorien gezüchtet.

 

Obergärig oder Untergärig

Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergäriges Bier oder obergäriges Bier. Zu den untergärigen (saccharomyces carlsbergensis) zählen helles und dunkles Lager wie auch Export, Pils oder Märzen. Prominentester Vertreter des obergärigen(saccharomyces cerevisiae) Bieres ist das Weiß- oder Weizenbier, aber auch Roggen- oder Dinkelbier werden obergärig gebraut, sowie als regionale Sorten auch das Kölsch oder Altbier.

Während die obergärigen Bierhefen bei Temperaturen von 15 - 21° C vergären, arbeiten die untergärigen Hefen bei Temperaturen von 5 - 12° C. Namensgebend für beide Gruppen ist, dass die obergärigen Hefen im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände bilden und an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen, während die untergärigen Hefen sich am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden absetzen.

Nach jedem Gärvorgang (der Brauer spricht von "Führung") wird die Hefe gewaschen und kühl aufbewahrt. Da sich der Hefepilz vegetativ weitervermehrt, besteht vor allem bei untergärigen Hefen die Gefahr einer Degeneration und Infektion. Um das zu vermeiden, wird untergärige Hefe meist nach 5 bis 7 Führungen weggegeben.