Hopfen - Die Seele im Bier

 

Der Anteil von Hopfen an der Herstellung von Bier erscheint mit 150 bis 400 Gramm pro Hektoliter Bier gering. Dennoch gilt der Hopfen als geschmacksgebende "Seele des Biers". Ohne den Rohstoff Hopfen wäre der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton beim Bier undenkbar. Die zugesetzte Hopfenmenge und die Hopfenart ist abhängig von der Art des Biers.

 

Die brautechnisch wichtigen Inhaltsstoffe des Hopfens

Die Inhaltsstoffe, nämlich Bitterstoffe und ätherische Öle sind typische Bestandteile im Hopfen, die seinen Brauwert bestimmen. Von geringerer Bedeutung ist der Gerbstoffgehalt des Hopfens. Bitterstoffe und ätherische Öle sind in den Lupulindrüsen der Hopfendolden enthalten. Die Gerbstoffe kommen hauptsächlich in den Doldenblättern, Spindeln und Stielen vor. Der Anteil der jeweiligen Inhaltsstoffe hängt von der Hopfensorte ab.

 

Bitterstoffe

Die Bitterstoffe betragen 15-22% der Doldentrockensubstanz. Ihnen kommt die größte Bedeutung bei der Bierbereitung zu. Sie verursachen beim Bier den charakteristischen bitteren Geschmack, sind für Schaumbildung und Schaumhaltevermögen verantwortlich und bewirken die biologische Haltbarkeit des Bieres (Schaum). Die Bitterstoffe können mit Äther aus der Hopfendolde gelöst werden.

 

Ätherische Öle

Die ätherischen Öle sind mit einem Anteil von 0,2 - 1,7 % im Durchschnitt mit 0,8% in der getrockneten Hopfendolde enthalten. Sie bewirken den typischen Geruch des Hopfens, das sogenannte Hopfenaroma. Gutes Aroma ist wiederum Voraussetzung für wohlschmeckende Biere. Die Zusammensetzung des Hopfenöles ist nicht einheitlich. man weiß heute, dass es sich dabei um etwa 200 verschiedene chemische Verbindungen handelt. Menge und Anteil dieser Verbindungen im Hopfen sind wiederum für eine Sorte charakteristisch. Vorerst scheint sehr hoher Bitterwert und sehr gutes Aroma in einer Sorte unvereinbar zu sein.

 

Gerbstoffe

Die Gerbstoffe des Hopfens betragen etwa 4 - 6 % der Hopfentrockensubstanz. Sie wirken konservierend und spielen beim Klären des Bieres eine gewisse Rolle, da sie Eiweißstoffe beseitigen. Die Gerbstoffe sind jedoch von untergeordneter Bedeutung für die Herstellung von Bier.



Hopfendolden der Sorte Magnum
Hopfendolden der Sorte Magnunm

Naturhopfen (Doldenhopfen)

Bis Anfang der 60er Jahre wurde Hopfen als Rohstoff in den Brauereien nur in seiner natürlichen Doldenform verwendet. Nach der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Pellets und Extrakten aus Hopfen, v.a. aus Haltbarkeitsgründen, wird jetzt nur noch etwa ein Drittel als Naturhopfen eingesetzt. Aber trotzdem gibt es eine Vielzahl von Brauereien, die den Hopfen in seiner Naturform einsetzen. Darunter befindet sich auch die größte Brauerei der Welt Anheuser-Busch in den Vereinigten Staaten.

Die Gründe hierfür liegen auf der Hand: Sämtliche Bestandteile der Hopfendolde liefern einen Beitrag zu Bekömmlichkeit. So auch der Bierpapst Michael Jackson: "... scheinen mit (Hopfen-) Extrakt hergestellte Bier nie ganz das Aroma und die Würze von Naturhopfen-Bieren zu erreichen." Auch der Fachjournalist Frank Baillie meinte zu Bieren aus Extrakten und Pellets: " Sie schmecken wie Fleisch ohne Salz."

Vor allem für den Heim- und Gastronomiebrauer ergeben sich aus den Pellets im Gegensatz zu den natürlichen Dolden technische Nachteile: Pellets lösen sich beim Würzekochen in kleine Bestandteile auf und bleiben in der Schwebe, während Dolden sich am Boden absetzen und leicht vom Sud getrennt werden können. Weiterhin sind Dolden natürliche Filter, den man beim Ablassen der Würze zum Zurückhalten des Trubes verwenden kann. Das Argument der Haltbarkeit ist dem gegenüber zu vernachlässigen, da sich Hopfendolden bei angemessener Lagerung (trocken, dunkel, kühl = z.B. Gefriertruhe) mehr als ein Jahr ohne große Säure- und Aromaverluste aufbewahren lässt. Wobei Brauereien ihre Hopfen oft für mehrere Jahre bevorraten.

Zudem erhält wer Naturhopfen einsetzt den qualitativ besten Hopfen eines Jahrgangs, da er die Qualität vom Hopfenboden über die Verpackung in den Aufbereitungsanstalten bis zur Hopfengabe an der Sudpfanne besser überprüfen kann. Der Nachweis von Sorte und Jahrgang ist bei Naturhopfen leichter zu erstellen.

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Kommentar von Helmut Hackstock , MD | 02.05.2010

Mehr eine Frage !:
wenn bis 400 Pellets gramm pro Hectoliter
wieviel Doldenhopfen pro Hectoliter ?
mf G