Hopfen + Wasser + Malz + Hefe = Bier

Brauvorgang

In der Brauerei beginnt die Herstellung von Bier, als das Brauen, mit dem Maischen. Dabei wird das vermälzte und geschrotete Getreide mit Brauwasser erhitzt. Um aus dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen, muß es geschrotet und mit warmem Wasser behandelt werden. Dieser Vorgang, bei dem die für das Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres notwendigen Enzyme freigesetzt werden, wird Maischen genannt. Die zum Einmaischen für einen Sud benötigte Wassermenge beträgt je nach Biersorte 2 bis 4 Hektoliter Brauwasser je 100 kg Gerstenmalz. Leichtbiere (u.a. Pils, Weizen)werden mit deutlich weniger, Bockbiere mit deutlich mehr Malz eingemaischt. Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der sogenannte "Stammwürzegehalt", der auch zur Einteilung der Biere dient.

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Hopfen - Das grüne Gold

Der Anteil von Hopfen an der Herstellung von Bier erscheint mit 150 bis 400 Gramm pro Hektoliter Bier gering. Dennoch gilt der Hopfen als "Seele des Biers". Ohne den Rohstoff Hopfen wäre der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton beim Bier undenkbar. Zugleich sind die Inhaltsstoffe der Pflanze für die Lagerbarkeit des Getränks wichtig. Die zugesetzte Hopfenmenge und die Hopfensorte ist abhängig von der Art des Biers.

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Farben

So wie es eine Vielzahl von Biersorten gibt, so hat jede auch einen unterschiedlichen Farbton. Dieser wechselt noch dazu von Brauerei zu Brauerei. Bei Bier-Mischgetränken, z. B. Berliner Weiße, wird die Farbe durch den hinzugegebenen Fruchtsirup dominiert. Weniger einfach dagegen ist die Farbpalette unvermischter Biere zu erzielen, die vom hellen Goldgelb bis zum tiefen Braunschwarz reicht. Dabei ist der vorrangige Farbgeber beim Bier das Malz.

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Hefe

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Gattung Schlauchpilze (Ascomycota), der für die Gärung beim Bier-Brauen verantwortlich ist: Hefe ist für den Menschen von großer Bedeutung, er wandelt den in der Würze vorhandenen Malz-Zucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle. Dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sproßverband.

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Malz

Das Malz ist verantwortlich für die Geschmacksfülle und die Farbe beim Bier. Malz ist ein Getreideprodukt, das meist aus Gerste, aber auch aus Weizen, Roggen oder Dinkel gewonnen wird. Für den Brauprozess von besonderer Bedeutung ist die im Getreidekorn enthaltene Stärke, die allerdings in der vorliegenden, unvermälzten Form des Korns weder löslich noch als Nahrung für die Hefe geeignet ist. Ziel des Mälzungsvorganges ist es deshalb, Enzyme und Fermente zu bilden bzw. zu aktivieren, die letztlich die im Korn vorhandene Stärke aufschließen und in eine lösliche, von der Hefe verarbeitbare Form überführen sollen: in Maltose-Zucker.

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Mälzung

Malz ist der wesentliche Bestandteil, der im Bier für den Geschmack und Körper sorgt. Bei der Mälzung wird das Getreide maschinell gereinigt und von den Grannen befreit. Anschließend wird es mit Wasser eingeweicht - in den Weichbottichen erreicht es in ein bis zwei Tagen 40% bis 45% Wassergehalt. Nun beginnt das Getreide zu keimen. In Keimkästen oder auf einem flachen Tennenboden bilden sich kleine Keime. Noch wichtiger ist aber, daß im "zum Leben erweckten Korn" Enzyme gebildet werden, die dann später beim Brauen genutzt werden können: Sie verwandeln die im Korn enthaltene Stärke zu Malzzucker. Wenn dieser Prozeß des Ankeimens nach einigen Tagen, in denen das sogenannte Grünmalz immer wieder gewendet wird, abgeschlossen ist, kommt das Malz auf die Darre. Dies ist ein heißer Raum, in dem der Keimprozeß gestoppt und das Malz getrocknet wird.

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Wasser

Das fertige Bier besteht zu über 90% aus Wasser. Die Qualität und Beschaffenheit von Wasser zum Brauen ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität beim Bier. Die Brauer stellen an ihr Brauwasser, das sie häufig aus eigenem Tiefbrunnen beziehen, in der Regel höhere Anforderungen, als der Gesetzgeber sie an Trinkwasser stellt. Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesium-Salze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach ·Härte" eine besondere Eignung für die jeweiligen Biersorte.

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