Aus Gerste wird Malz

Malz ist der wesentliche Bestandteil, der im Bier für den Geschmack und Körper sorgt. Bei der Mälzung wird das Getreide maschinell gereinigt und von den Grannen befreit. Anschließend wird es mit Wasser eingeweicht - in den Weichbottichen erreicht es in ein bis zwei Tagen 40% bis 45% Wassergehalt. Nun beginnt das Getreide zu keimen. In Keimkästen oder auf einem flachen Tennenboden bilden sich kleine Keime. Noch wichtiger ist aber, daß im "zum Leben erweckten Korn" Enzyme gebildet werden, die dann später beim Brauen genutzt werden können: Sie verwandeln die im Korn enthaltene Stärke zu Malzzucker. Wenn dieser Prozeß des Ankeimens nach einigen Tagen, in denen das sogenannte Grünmalz immer wieder gewendet wird, abgeschlossen ist, kommt das Malz auf die Darre. Dies ist ein heißer Raum, in dem der Keimprozeß gestoppt und das Malz getrocknet wird.

Vor der Verarbeitung wird das Korn sortiert, denn nur gleichmäßig große Körner zeigen eine gleichmäßige Wasseraufnahme in der Weiche und sodann gleichmäßige Keimung. Beides ist Voraussetzung für eine einheitliche Qualität beim Malz. Der erste Arbeitsgang in der Mälzerei ist das Weichen: Durch Wasserzufuhr in der Weiche wird das im Gerstenkorn ruhende Leben geweckt. Genügend Wasser (etwas alkalisch), Temperaturen von 12 bis 15 Grad Celsius und die Gegenwart von Sauerstoff bewirken in der Weiche die Aktivierung und Bildung von Enzymen, die Entwicklung der Gewebe des Keimlings und den Beginn der Bildung von Wurzel- und Blattkeim. Der Zweck der Keimung der Gerste besteht darin, die Reservestoffe des Kornes aufzuschließen, damit sie beim Maischen im Sudhaus mit Hilfe der beim Mälzen gebildeten Enzyme aufgelöst werden können. Diese Enzyme beginnen schon beim Mälzen mit dem Abbau aller komplexen Reservestoffe und sie beenden diese Arbeit im Sudhaus beim Maischen.

Enzyme in der Gerste

Die ungemälzte Gerste enthält dafür bei weitem nicht genügend Enzyme. Mit Hilfe derjenigen Enzyme, die sich beim Mälzen bilden, wird beim Maischen im Sudhaus die Stärke in Maltose und Dextrine gespalten; die nur wenig in Wasser löslichen komplexen Eiweißstoffe in lösliche Produkte; die organischen Phosphate in lösliche Phosphate, sodaß man schließlich eine klare, leicht von den Trebern trennbare Würze erhält, die alle für das Leben der Hefe während der Gärung erforderlichen Stoffe enthält. Im ruhenden Gerstenkorn sind nur wenige Enzyme vorhanden. Ihre Aktivierung findet während der Weiche statt. Während der Keimling wächst, steigt sein Nahrungsbedürfnis - daher werden während des Keimvorganges immer mehr Enzyme gebildet.

 

Die wichtigsten Enzyme sind:

  • Cytasen (Hemicellulasen) - siebewirken die Lösung der Zellwände und die Auflösung (Weichwerden des Korns)
  • Amylasen - sie sind verantwortlich für den Stärkeabbau
  • Proteolytischen Enzyme (Proteinasen) - sie sind in der Lage, Eiweißstoffe abzubauen
  • Phosphatasen - diese dienen der Schaffung saurer Stoffe


Grünmalz muss geführt werden

Es genügt nicht, die Gerste beim Keimen sich selbst zu überlassen. Man muß die Haufen "führen", um ein richtig gelöstes Grünmalz zu erhalten. "Führen" heißt, in bestimmten, oft wechselnden Abständen die keimende Gerste zu wenden und Luft bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit (um ein Austrocknen der Körner zu verhindern) durch die Gerste zu drücken. Durch ständiges Wenden muß die bei der Atmung entstehende Kohlensäure abgeführt werden, damit das Keimgut nicht erstickt und zu faulen beginnt. In den automatisch arbeitenden Keimkästen ist diese Gefahr gebannt - und man ist auch nicht mehr von der jahreszeitlich bedingten niedrigen Temperatur (das Keimen soll bei maximal 15 bis 17 Grad Celsius erfolgen) abhängig.

Das angekeimte, feuchte Grünmalz ist nicht lagerfähig - außerdem fehlt das charakteristische Aroma und die Farbe des Mehlkörpers, die später das Bier prägen wird. Auch beim Darren ist viel Fingerspitzengefühl notwendig, damit die Enzyme nicht wieder abgetötet werden. Sie widerstehen der Hitze um so besser, je trockener das Malz bei höheren Temperaturen ist. Das Malz muß also erst getrocknet und darf erst dann geröstet werden.

Wie man helles und dunkles Malz herstellt

Durch die Steuerung dieser beiden Phasen lassen sich sehr unterschiedliche Malzqualitäten herstellen, wobei prinzipiell zwischen hellem und dunklem Malz unterschieden wird: Bei hellem Malz muß die Trocknung schnell, bei niedrigen Temperaturen (ungefähr 35 Grad Celsius) und starkem Luftzug geschehen, um die Bildung von zuviel Aminosäuren zu vermeiden. Diese Aminosäuren bilden beim folgenden Darrprozeß gemeinsam mit dem im Malz enthaltenem Zucker Melanoidine, das sind farbbildende Stoffe. Will man Dunkelmalz, beginnt man eine langsame Vortrocknung bei bereits verhältnismäßig hoher Temperatur - daraus folgt die Bildung von viel Aminosäure und beim Darren entstehen viele zufärbende Stoffe.

Das "Grünmalz" wird auf einer Darre mit heißer Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 4 % getrocknet. Das Darrmalz erhält während dieser "Röstung" sein typisches Malzaroma. Wie lange die Röstung dauert hängt davon ab, für welches Bier das Malz verwendet werden soll. Je nach Biertyp wird mit unterschiedlichen Temperaturen (mehr als 70 Grad Celsius) und Verweilzeiten helles oder dunkles Malz erzeugt. Auch dieser Prozeß verlangt großes Fingerspitzengefühl des Mälzers.

Die Abdarrtemperaturen betragen bei hellem Malz 75 bis 80 Grad Celsius, die des dunklen Malzes 105 bis 120 Grad. Nach dem Darren wird das Malz in rotierenden Siebbehältern vom Wurzelkeim getrennt, der durch enge Schlitze durchfällt und als begehrtes Eiweiß-Futtermittel an die Landwirtschaft verkauft wird. Das erklärt, daß der Mälzungsschwund etwa 20 bis 25 Prozent beträgt. Aus 100 Kilo Gerste werden somit rund 80 Kilo Malz gewonnen.

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Kommentar von Kai Hanstein | 27.08.2012

Werden beim Darren nicht die Enzyme denaturieren, die später beim Bierbrauen noch die Stärke abbauen? Ab welchen Temperaturen denaturieren beispielsweise die Amylasen?