Bockbier bzw. Starkbier

Vom Weihnachtsbock über die Starkbiere zur Fastenzeit bis zum Maibock: Winter und Frühling, die kühleren Jahreszeiten, sind die Zeit, in denen der Biertrinker gerne auch einmal zu den höherprozentigen Spezialitäten aus den Sudkesseln der Brauereien greift. Jedem Starkbier oder Bockbier ist gemeinsam, dass sie eine Stammwürze von mindestens 16 Prozent haben müssen. Beim Doppelbock muss der Gehalt der Stammwürze sogar mindestens 18 Prozent betragen.

Die Herstellung von Bockbier / Starkbier

Nicht verwechselt werden darf dieser Stammwürzegehalt mit dem Alkoholgehalt. Die "Stammwürze" beschreibt den Anteil gelöster Stoffe, also vor allem Zucker, aber auch Eiweiß, Mineralien oder Vitamine, in der Würze vor der Vergärung. Da die Hefe bei der Vergärung den in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, liegt es auf der Hand, dass ein höherer Gehalt an Stammwürze auch zu einem höheren Alkoholgehalt des fertigen Bieres führt. Als Daumenregel für die Umrechnung von Stammwürze- auf Alkoholgehalt gilt: der Alkoholgehalt beträgt etwa ein Drittel des Stammwürzegehaltes.

So hat ein Bockbier in der Regel einen Alkoholgehalt von über 6 %, ein Doppelbock ist über 7 Vol. % Alkohol anzusiedeln (einige der besonders stark eingebrauten Biere wie der Eisbock schaffen sogar einen Alkoholgehalt von über 10 %). Zum Vergleich, ein normales Vollbier weist einen Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5,0 Vol. % auf. Auch beim Bockbier lassen sich untergärige und obergärige Biere unterscheiden. Zwar ist traditionell der weitaus größte Teil der Starkbiere untergärig, aber auch zahlreiche Brauer von Weizenbier haben inzwischen Weizenbock und in einigen Fällen auch Weizendoppelbock in ihrem Sortiment.

Eine Kuriosität: Der Eisbock

Kurios ist die Entstehungsgeschichte des Eisbocks (sofern man alten Überlieferungen traut): Im oberfränkischen Kulmbach soll ein Brauergeselle, nach des Tages harter Arbeit schon müde, am Abend keine rechte Lust mehr gehabt haben, die Bockbierfässer vom Hof in den Keller zu rollen. In der folgenden klaren Winternacht herrschte bitterer Frost und am nächsten Morgen war das Bier zu Eis erstarrt, die Fässer geborsten. Doch in der Mitte jeder dieser "Eistonnen" hatte sich das Konzentrat des Bieres gesammelt und war dank seines hohen Alkoholgehaltes nicht gefroren.Der Brauer, wütend wegen des Verlustes seines Bier, befahl dem Gesellen im Zorn, das Eis aufzuhacken und das braune Zeug zur Strafe auszutrinken. Doch von Strafe konnte keine Rede sein. Im Innern des Eises hatte sich ein malzig-süßes, schweres, aber süffiges Bier gesammelt: der Eisbock war geboren. Bis heute folgt die Herstellung dem Muster jener kalten Winternacht in Oberfranken: durch Einfrieren wird dem kräftig eingebrauten Starkbier Wasser entzogen. Es entsteht ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von nahezu 25% und einem Alkoholgehalt von 8 bis 9%.

Vom Ur-Bock: Historisches

Der Name "Bock"-Bier hat mit dem gehörnten Vierbeiner namens Bock nichts zu tun! Vielmehr ist die niedersächsische Stadt Einbeck namensgebend für das aus ihr stammende Starkbier gewesen:
Bockbier, für viele Inbegriff bayerischer Braukunst, ist demnach norddeutscher Herkunft. Heute wird es allerdings zumeist in Bayern gebraut und getrunken: etwa ein Drittel des bundesdeutschen Starkbierausstoßes stammt aus Sudkesseln von Brauereien in Bayern. Die Hansestadt Einbeck in der Nähe von Hannover gehörte kurz nach der Jahrtausendwende zu den norddeutschen Biermetropolen; das Braugewerbe war der bedeutsamste Wirtschaftszweig der Stadt. Bereits im 11. Jahrhundert wurde Bier nach Hamburg geliefert, aus dem 13. Jahrhundert sind sogar Exporte nach Italien belegt.

Auch die Herzöge von Bayern schätzten das wohlschmeckende Einbecker Bier, das zur Erzielung längerer Haltbarkeit stärker eingebraut war, und importierten es. So ist überliefert, dass der herzoglich-bayerische Hof spätestens seit 1550 Bier aus Einbeck bezog. Doch der Import wurde Herzog Wilhelm V. auf Dauer zu teuer. Um ein Bier, das dem Einbeck·schen geschmacklich gleichkam, selbst brauen zu können, wurde der Beschluss gefasst, in München ein Hofbräuhaus (das "Braune Hofbräuhaus" im Gegensatz zum erst 1605 in Betrieb genommenen "Weißen Hofbräuhaus") zu errichten, das 1591 fertiggestellt werden konnte. Es stand dort, wo noch heute das weltberühmte Hofbräuhaus (das allerdings 1897 im Stil der damaligen Zeit neu aufgebaut wurde) steht: am "Platzl" in der Münchener Innenstadt.

Wenngleich das Bier bald auch nach Regensburg, Landshut und Straubing an Mitglieder des herzoglichen Hofes verschickt wurde und ab 1610 sogar an Wirte und Privatleute verkauft wurde, so recht konnte es geschmacklich mit dem Einbecker Vorbild nicht mithalten. Und so entschloss man sich, einen Einbecker Braumeister, Elias Pichler, abzuwerben und in herzogliche Dienste zu stellen. 1614 begann das Hofbräuhaus mit der Herstellung von Bier nach "Einbecker Art". Aus diesem "Ainpöckisch Bier" wurde das "Ainpöck" und mit den Jahrhunderten schlicht das "Bockbier". Die Bezeichnung "Bock"-Bier ist demnach für Biere mit hohem Stammwürzegehalt die ältere; der heute verbreitete Sammelbegriff "Starkbier" ist eine Wortschöpfung des 20. Jahrhunderts.



"Flüssiges bricht Fasten nicht"

Eine Sonderrolle bei der Fortentwicklung des beim Starkbier aus Bayern kommt den Klöstern zu. Die Mönche, gewöhnlich des Lesens und Schreibens kundig, waren in der Lage, die Kunst des Bierbrauens systematisch weiterzuentwickeln. Erfahrungen wurden gesammelt, Rezepturen schriftlich festgehalten und mit den Jahren systematisch verbessert. Das Bier galt in den Klöstern als nahr- und vor allem schmackhafte Ergänzung der ansonsten eher kargen Kost. Vor allem während der Fastenzeit war man bestrebt, die stark eingeschränkte Aufnahme fester Nahrung durch entsprechend gehaltvolle Getränke zu kompensieren, denn: Flüssiges bricht Fasten nicht!

Die Herstellung von Starkbieren in den Klöstern bedurfte jedoch - so sagt es die Legende - einer gesonderten Genehmigung durch die kirchliche Obrigkeit und war "Chefsache". Um dem Papst einen Eindruck vom wohlschmeckenden klösterlichen Starkbier zu vermitteln und so die Erlaubnis zu erwirken, dieses für den Verzehr im Kloster herstellen zu dürfen, füllte man ein Fässchen ab und schickte es zum Heiligen Stuhl nach Rom.

Beim Transport über die Alpen kräftig geschüttelt und unter italienischer Sonne immer wieder erwärmt, kam es Wochen später - unterdessen sauer geworden - beim heiligen Vater an. Der kostete vom viel gepriesenen Trunk - fand ihn gräulich, deshalb dem Seelenheil seiner Brüder nördlich der Alpen nicht weiter abträglich und erteilte die gewünschte Braugenehmigung. Also braute man nahrhafte Fasten-Starkbiere ein, eine Tradition, die sich auch außerhalb der Klostermauern während der Fastenzeit bis heute großer Beliebtheit erfreut.

Der Austoß von Starkbier

Die Bedeutung der Starkbiere, gemessen an ihrem Anteil am Gesamtausstoß, wird häufig überschätzt. Wurden 1999 in Bayern insgesamt 23,3 Millionen hl Bier hergestellt, so entfielen davon nur etwa 256.300 hl oder 1,1 auf Starkbiere. Beim Starkbierausstoß gibt es in Bayern - ähnlich wie beim Weizenbier - ein Süd-Nord-Gefälle: Während der Ausstoßanteil in Nordbayern nur 0,4 beträgt, erreicht er in Südbayern 1,3% des Gesamtausstoßes.

Den Starkbieren haftet wegen ihrer süffigen Süße und der - zumeist - dunklen Färbung das Image eines "Dickmachers" an. Zu Unrecht, denn selbst ein Doppelbock hat noch weniger Kalorien als Vollmilch! Das Starkbier ist eine Bierspezialität, die genossen, nicht gekippt werden will. Nicht umsonst gehören die Weihnachtsbock-, Fastenbock- oder Maibockproben bzw. Anstiche zu den herausragenden Ereignissen im Sudjahr vieler Brauereien.

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Kommentar von marco gomez | 05.07.2011

ich trink gerne bier, besonders bock