Pilsner Bier bzw. Pils

Rund zwei Drittel des Bierausstoßes in Deutschland entfallen auf die Biersorte Pils. Außerhalb der Bundesländer Baden-Württemberg und Bayern ist Pils die meist gebraute Biersorte. Das Pils hingegen ist - gemessen an der über 4000-jährigen Geschichte - eine verhältnismäßig junge Biersorte. Erst gut 160 Jahre ist es her, dass es erfunden wurde.

Geschichte des Pilsner Biers

Josef Groll (1813 - 1887) aus dem niederbayerischen Vilshofen war es, der am 5. Oktober 1842 im böhmischen Pilsen den ersten Sud Bier braute, dessen helle Farbe und besondere Note an Hopfen heute für eine ganze Sorte steht: Pils oder Pilsener. Am 11. November desselben Jahres kam es erstmalig zum Ausschank. In Pilsen wurde bis dahin obergärig gebaut ("sog. "Oberhefenbier"). Aber diese Biere wollten den Böhmen nicht mehr so recht schmecken. Qualität und Haltbarkeit ließen derart zu wünschen übrig, dass der Magistrat der Stadt sogar einmal 36 Fass des ungenießbaren Gebräus öffentlich ausschütten ließ. Die brauberechtigten Bürger Pilsens entschlossen sich deshalb zunächst, eine neue Brauerei zu errichten, um die technischen Voraussetzungen für ein ordentliches untergäriges Bier zu schaffen. Man sprach damals vom bayerischen Bier, weil die untergärige Brauweise hier zuerst hatte Fuß fassen können und sich von Bayern aus immer weiter ausbreitete.

Dem bayerischen Bier eilte bereits damals ein besonders guter Ruf voraus, bayerische Braumeister galten als Meister ihres Faches. Und so ließ man es nicht bei einem neuen Sudhaus bewenden, man engagierte auch einen bayerischen Braumeister, um das daniederliegende Pilsener Brauwesen grundlegend zu sanieren.

Josef Groll war ein mutiger Mann. Zunächst stellte er wunschgemäß die bis dahin in Pilsen übliche Bierproduktion auf Untergärung "nach bayerischer Art" um. Ihm schwebte allerdings etwas völlig neues vor. So verwendete er statt des damals gebräuchlichen dunklen Malzes ein sehr helles und gab dem Bier eine ungewöhnlich reichliche Gabe Saazer Aromahopfens bei. Ein völlig neues Geschmackserlebnis war geboren - und fand rasch Liebhaber weit über den Pilsener Raum hinaus.

Josef Groll blieb nicht lange in Pilsen. Am 30. April 1845 lief sein Vertrag am Bürgerlichen Brauhaus in Pilsen aus. Er wurde nicht verlängert. Doch auch in seiner Nachfolge trugen bis 1900, also annähernd sechs Jahrzehnte lang, bayerische Braumeister die Verantwortung für die Pilsener Brauerei und deren berühmtes Bier. Josef Groll verstarb am 22. Oktober 1887 in seiner Geburtsstadt Vilshofen.



Siegeszug der neuen Biersorte

Die Bezeichnung "Pilsener Bier" war zunächst lediglich eine Herkunftsbezeichnung. Die Beliebtheit des "blonden", stark hopfenbetonten Bieres wuchs jedoch rasch. Es fand zunächst in anderen böhmischen Braustätten, später auch nördlich des Erzgebirges und im Vogtland fleißige Nachahmung. Die Ausweitung der Eisenbahnstrecken vergrößerte den Transportradius des Pilsener Bieres, sein guter Ruf in Deutschland wurde so mächtig, dass sich schon um die Jahrhundertwende die Bezeichnung "Pils" im Volksmund für das hopfenbetonte helle blanke Bier durchsetzte. "Pilsener" wurde mit und mit zur Gattungsbezeichnung.

Das Bürgerliche Brauhaus in Pilsen sah dies natürlich gar nicht gerne. 1898 erhob es eine Unterlassungsklage gegen die Brauerei der Gebrüder Thomass in München, wobei es um die Bezeichnung "Thomass-Pilsner-Bier" ging. Bereits damals stellten sich die Gutachter jedoch auf den Standpunkt, dass "Pilsener" keine Herkunfts- sondern eine Typusbezeichnung sei. Im April 1899 wurde die Sortenbezeichnung "Pilsner" per Gerichtsbeschluss genehmigt. Ab 1900 tritt die Kurzform "Pils" als Gattungsbezeichnung für helle, stark gehopfte Biere auf.

Pils oder Pilsener ist ein sogenanntes "Vollbier". In Deutschland wird damit Bier mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis unter 16% bezeichnet. Die "Stammwürze" bezeichnet den prozentualen Anteil löslicher Stoffe aus Malz und Hopfengabe (im wesentlichen Malzzucker) in der Würze vor der Vergärung. Der Stammwürzegehalt des Pils liegt am unteren Ende dieser Skala bei 11-12%. Das helle, blanke bayerische Pils zeichnet sich durch eine ausgeprägte feinherbe Hopfenbittere aus. Diese Hopfenbittere misst der Fachmann in "Bittereinheiten". Das Bier Pilsener Brauarthat im Mittel ca. 30 Bittereinheiten. Zum Vergleich: ein bayerisches Lagerbier (Hell) bringt es auf etwa 21 Bittereinheiten. Die reichliche Gabe feiner Aromahopfen verleiht ihm eine ausgeprägte Hopfenblume. Der Alkoholgehalt des Pils beträgt rund 5%. Sein Brennwert/Kaloriengehalt beträgt ca. 40 kcal. oder 180 kJ/100ml.

Auf den Hopfen kommt es an!

Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516, das zur Bierherstellung ausschließlich die Verwendung von Wasser, Malz, Hopfen und Hefe zulässt, also die Zuhilfenahme der Chemie zur Bierbereitung strikt untersagt, macht eine besonders sorgfältige und auf den jeweiligen Biertyp exakt abgestimmte Rohstoffauswahl erforderlich. Zur Herstellung eines Pils braucht man zunächst besonders weiches Wasser und sehr helles, nicht so hoch abgedarrtes Gerstenmalz. Man spricht hier von hellem Malz "Pilsener Typs'. Seine besondere Note aber erhält das Pils erst durch den Hopfen. In Bayern befindet sich mit der Hallertau das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Berühmt vor allem für ihre hochfeinen Aromahopfen sind auch die kleineren, aber traditionsreichen Anbaugebiete "Hersbrucker Gebirge" und Spalt.

An bis zu 7 Meter langen Drähten windet sich die Hopfenpflanze von April an in den typischen Gerüstanlagen der süddeutschen Hopfengärten empor. Ende August/Anfang September ist Erntezeit. Die Hopfenreben werden abgeschnitten und die zartgrünen Dolden sorgfältig von den Reben gepflückt- einst mühevolle Handarbeit der Hopfenzupfer, die heute von leistungsfähigen Hopfenpflückmaschinen übernommen wird. Dem Hopfen kommen bei der Bierbereitung gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu: er verleiht dem Bier seine Bittere, aber auch ein bestimmtes Aroma. Er fördert die natürliche Klärung des Bieres durch Eiweißausfällung, hat eine leicht zufärbende Wirkung, besitzt schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches Konservierungsmittel.

Für den Brauprozess allein von Interesse sind die Dolden oder "Zapfen" der weiblichen Hopfenpflanze. Sie beinhalten die kleinen, glänzenden, gelblichgrünen "Lupulinkörner", die wiederum Träger der Hopfenbitterstoffe, aromatischen Hopfenöle und Hopfengerbstoffe sind. Da nur die Blüten der weiblichen Hopfenpflanzen Träger dieses "Lupulins" sind, eine Befruchtung dieser weiblichen Hopfenblüten aber in jedem Fall vermieden werden muss, da sie für den Brauprozess ansonsten verloren wären, vergleicht man den Hopfengarten gerne mit einem "Nonnenkloster": es darf kein Mann hinein. Männliche Pflanzen werden im Hopfengarten bekämpft wie Schädlinge. In Gemeinden, in denen Hopfen angebaut wird, muss aus Angst vor den Männern auch jeglicher wilde Hopfen uneingeschränkt gerodet werden, so schreibt es eine aus dem Jahr 1956 stammende "Verordnung über die Bekämpfung wilden Hopfens" vor.

Je nach ihrem Gehalt an Bitterstoffen und Aromaölen unterscheidet man "Bitterhopfen" und "Aromahopfen". Die bayerischen Hopfenanbaugebiete sind besonders bekannt für ihre Aromahopfen-Sorten, die oft den klangvollen Namen ihrer berühmten Anbaugebiete tragen ("Hallertauer", "Spalter", "Hersbrucker" ...). Zeitpunkt und Zusammensetzung der Hopfengaben während des Kochens der Würze sind das Geheimnis des Braumeisters. Sie bestimmen den Charakter des Bieres. Beim Pils darf neben einer reichen Bitterhopfengabe auch der Aromahopfen nicht fehlen, der erst den Pilsgenuss zu einem abgerundeten Geschmackserlebnis werden lässt. Je nach dem Anteil verwertbarer Inhaltsstoffe des Hopfens, der stark schwanken kann und vor allem vom Witterungsverlauf im Erntejahr abhängt, werden zur Produktion eins Hektoliters Pilsener Bieres ca. 200 bis 300 g Hopfen benötigt.

3 Minuten sind genug!

Von wegen "ein gutes gezapftes Pils braucht 7 Minuten"! Höchste Zeit, dass mit dieser Tresen-Legende beinahe dogmatischen Charakters aufgeräumt wird. Wer sich mit dem Pils zapfen sieben Minuten Zeit lässt, nimmt ihm einen erhebliche Teil seines geschmacklichen Reizes. Die Rezens, der das Pils seine prickelnde Leichtigkeit verdankt, übersteht derartige Zeiträume kaum. Schlaff und beinahe schal kommt das Pils nach 7 Minuten oft daher. Wird das Pils hingegen zügig in 2 bis 3 Minuten gezapft, kann man es getrost in Ruhe genießen: so eingeschenkt prickelt es auch nach 10 bis 15 Minuten noch auf der Zunge, "rezent" eben. Diese Rezens ist eine Frage des Kohlensäuregehalts des Bieres, der idealerweise bei ca. 0,4 - 0,5% liegt. Die Trinktemperatur sollte 6-9° betragen. Wird das Pils zu lange gezapft, wird es warm und die Kohlensäure entweicht.

Pilsgenuss beginnt bereits beim richtigen Glas. Um sein feines Hopfenaroma entfalten und eine schöne Schaumkrone bilden zu können, wird das Bier Pilsener Brauart in der schlanken, hohen, sich nach oben etwas verjüngenden "Tulpe" oder im "Pokal" serviert. Und so wird Pils richtig gezapft: das mit klarem Wasser frisch ausgespülte, kalte und saubere Glas wird schräg unter den Zapfhahn/die Flasche gehalten und etwa zur Hälfte gefüllt. So bleibt es etwa 1 Minute lang stehen. Dann wird erstmals nachgeschenkt. Aber aufgepasst: beim Zapfen aus dem Fass den Zapfhahn nie in das Bier tauchen. Dadurch wird Luft ins Bier gedrückt und Kohlensäure hinausgetrieben.Nach etwa einer weiteren Minute wird nochmals behutsam nachgezapft und dem Pils seine Krone aus kompaktem, sahnigem Schaum aufgesetzt.

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Kommentar von Beate Mausenwurster | 23.12.2010

Hallo, Pils ist einfach das beste bier *sabber, gierig rumschiel*