Weißbier bzw. Weizenbier

Die Biersorte Weißbier, häufig auch als Weizenbier bezeichnet, ist als Bier "in". Die typisch obergärige Bierspezialität aus Bayern gewinnt als einzige Biersorte seit Jahren innerhalb des insgesamt stagnierenden Biermarkts in Deutschland Marktanteile hinzu. Dabei ist Weißbier wegen des charakteristischen Bierglas leicht zu erkennen.

Herstellung von Weißbier bzw. Weizenbier

Beim Weizenbier bzw. Weißbier handelt es sich um ein obergäriges Bier, das mit obergäriger Hefe aus Weizenmalz (zu 50 bis 70%) unter Mitverwendung von Gerstenmalz hergestellt wird. Die obergärige Hefe unterscheidet sich deutlich von untergäriger Hefe (Einsatz für alle untergärigen Biere wie Pils, Export, Bockbier, etc.): Unter anderem durch ein anderes Aussehen der Hefezellen und durch den Auftrieb der Hefe, die im Verlauf der Gärung in den Gärgefäßen an die Oberfläche beim entstehenden Bier steigt. Untergärige Hefe setzt sich stattdessen am Boden des Gärgefäßes ab. Daher stammen auch die Begriffe öbergärig und untergärig.

Weizenbier ist nur mäßig gehopft, weist also eine geringere Bittere auf. Es hat jedoch eine große Schwankungsbreiten sowohl in der Bierfarbe als auch in den Stammwürzegehalten. Alle Weizenbiere sind kohlensäurereichund verfügen über ein typisches Aroma mit großer Geschmacksvielfalt. Die Nachgärung und Ausreifung der Weizenbiere teilen sich in drei Richtungen: sie finden entweder in der Flasche oder in Tanks mit einer mehr oder weniger starken Hefetrübung der fertigen Biere oder in besonderen Tanks mit anschließender Filtration statt. Im letzteren Fall ist das fertige Bier dann hefefrei und kristallklar, daher der Name Kristallweizen.

Gut gepflegt will das Weißbier sein

Weizenbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Diese beginnt schon mit der richtigen Lagerung (kühl und dunkel, Hefeweizen stehend) und findet ihre Fortsetzung in der Wahl des richtigen Glases. Am besten schmeckt es aus dem hohen, leicht geschwungenen, typischen Weizenbierglas, die es mit 0,5 l und inzwischen auch 0,3 l Fassungsvermögen gibt.

Um ein Überschäumen beim stark kohlensäurehaltigen Bier und übermäßige Schaumentwicklung zu verhindern, sollte das Glas vor dem Einschenken mit klarem, kaltem Wasser ausgespült werden (Wasser danach nur abtropfen lassen, kein Trockentuch verwenden!). Aus demselben Grund empfiehlt es sich, das Glas beim Einschenken schräg zu halten. In jedem Fall muss das Glas frei von Fettresten sein, da diese den Schaum sofort zusammenfallen ließen. Mit einem Rest Bier kann man beim Hefeweizen je nach individuellem Geschmack die abgesetzte Hefe teilweise oder vollständig aus der Flasche spülen. So kann jeder Biertrinker entsprechend dem eigenen Geschmack "letzte Hand anlegen".

Weizenbier wird in keinem Fall mit einer Scheibe Zitrone serviert. Der Zitronengeschmack verfälscht nicht nur den Biergeschmack, die in der Zitronenschale enthaltenen Öle zerstören auch den Schaum.Auch Reiskörner haben im Weizenbier nichts verloren. Zwar braust und zischt es nach der Reiszugabe kurzzeitig im Glas, aber dieser Vorgang treibt die Kohlensäure aus dem Glas, das Bier wird schal, die Note besonderer Spritzigkeit geht dem Weizenbier rasch verloren.

Ausstoßentwicklung der Biersorte

1999 wurden in Bayern rund 7,4 Mio. hl Weizenbier gebraut, der Anteil am Gesamtausstoß betrug 31,4%. Hierin enthalten auch das alkoholarme Weizenbier ("Leichtes Weizen") mit ca. 330.000 hl, was einem Ausstoßanteil von 1,3% entspricht. Weizenbier, das in Bayern 1994 erstmalig zur ausstoßstärksten Biersorte wurde (gefolgt von der bayerischen Traditionssorte Lager/Hell und Pils) konnte seine relative Marktbedeutung im zurückliegenden Jahr damit weiter festigen.

Doch selbst für Bayern, das Stammland des Weizenbieres, war die heutige große Bedeutung des Weizenbieres lange keine Selbstverständlichkeit! Die obergärige Brauweise, bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl Linde im Jahr 1876 weit verbreitet und selbst in Bayern, wo dank kalter Winter über weite Teile des Jahres die Erzeugung untergäriger Biere möglich war, die einzige Möglichkeit, auch in den Sommermonaten Bier zu brauen, war zu Beginn dieses Jahrhunderts fast in Vergessenheit geraten. Noch in den ersten Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg lag der Anteil, der vom gesamten bayerischen Bierausstoß auf Weizenbier entfiel, bei unter 3%. Im Jahr 1960 z.B. belief sich der Weizenbierausstoß aller bayerischer Brauereien auf gerade 439.000 hl. Der Anteil am Gesamtausstoß betrug 2,7%.

Erst 1965 setzte die Renaissance beim Weizenbiere ein, die ihm ein langsames, aber stetiges Ausstoßwachstum bescherte. Die hohen Zuwachsraten vor allem der letzten Jahre verdankt das erfrischende Weizenbier allerdings keineswegs nur dem Durst der Bayern. Zwar nahm der Siegeszug des Weizenbieres seinen Anfang in Bayern, vor allem in Südbayern, wo Weizenbier heute auf einen Ausstoßanteil von immerhin 36,7 % kommt (Nordbayern: 19,2 %), gerne getrunken wird es zunehmend aber auch außerhalb Bayerns. Vor allem die Lieferungen in andere Bundsländer, aber auch in das Ausland sind es heute, die die Ausstoßkurve für Weizenbier aus Bayern weiterhin nach oben zeigen lassen. Weizenbier ist, das belegen jüngere Untersuchungen, ein besonders bei jungen Erwachsenen beliebtes Getränk. Es sind die beruflich aktiven und sportlichen jungen Männer und Frauen, die zum Weizenbier greifen.