Wasser zum Brauen von Bier

Das fertige Bier besteht zu über 90% aus Wasser. Die Qualität und Beschaffenheit von Wasser zum Brauen ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität beim Bier. Die Brauer stellen an ihr Brauwasser, das sie häufig aus eigenem Tiefbrunnen beziehen, in der Regel höhere Anforderungen, als der Gesetzgeber sie an Trinkwasser stellt. Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesium-Salze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach ·Härte" eine besondere Eignung für die jeweiligen Biersorte.

Zu hartes Wasser hat einen zu hohen Salzgehalt, namentlich an Karbonaten. Die Härte des Wassers hat insofern Einfluß auf den Charakter des Bieres, als sich die Wassersalze beim Brauprozeß mit den löslichen Stoffen von Malz und des Hopfen umsetzen und die Enzyme im Malz beeinflussen. Chemisch soll das Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein. Hartes Wasser färbt Biere zu, macht sie also dunkler. Es führt zu bitterem Hopfengeschmack und setzt die Enzymtätigkeit (beim Verzuckern der Stärke im Sudhaus) herab. Seit diese Einflüsse bekannt sind, haben die Brauereien begonnen, ihr Wasser aufzubereiten und auf 2 bis 5 Härtegrade zu enthärten.



Für jede Biersorte das richtige Wasser

So sind die bekannten Hauptbiertypen jeweils auf ein Brauwasser ganz spezifischer Zusammensetzung zurückzuführen, wie es regionaltypisch natürlich vorkommt und wie es sich zur Produktion gerade dieser Sorten als besonders geeignet erwiesen hat: das weiche, salzarme Wasser Pilsens zur Herstellung des hellen, hopfenbetonten Pilsener Biertyps, das harte Dortmunder Wasser (hohe ·Nichtcarbonathärte") für den Exporttypund das ebenfalls harte Münchner Wasser (hohe ·Carbonathärte") für den dunklen Münchner Typ.

Um das Brauwasser den Anforderungen des jeweils herzustellenden Biertyps optimal anzupassen und z.B. auch aus hartem Wasser ein Pils brauen zu können, das höchsten Ansprüchen genügt, werden Brauwässer bei Bedarf auf physikalischem Wege entkarbonisiert bzw. entsalzt. Man verwendet zum Ausgleich entweder gesättigtes Kalkwasser, setzt einen Ionenaustauscher ein oder bedient sich der Verfahren der Elektro-Osmose oder Umkehrosmose. Diese Verfahren, die nicht im Widerspruch zum Reinheitsgebot stehen und deren Einsatz in der Trinkwasser-Aufbereitungsverordnung geregelt ist, ermöglichen es dem Brauer heute, auf besonders reine Tiefbrunnenwässer zurückzugreifen, ohne durch deren Zusammensetzung auf die Produktion einer bestimmten Biersorte festgelegt zu sein.

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Kommentar von E.Greifensteib | 17.02.2010

Wir sind Hersteller von Umkehrosmoseanlagen. Da wir bei unseren Anlagen spez. Membranen Einsetzen ist es möglich komplette Anlagen mit einer Leistung von 300l/h unter 4.000 € anzubieten.